Gluten jest mieszaniną białek roślinnych gluteniny i gliadyny, który występuje w ziarnach czterech zbóż a mianowicie w pszenicy, życie, owsie oraz jęczmieniu. Występuje w wielu produktach spożywczych między innymi w chlebie, bułkach, kaszach, makaronach, ciastach oraz w większości przetworzonej żywności. Najbardziej obciążający dla organizmu człowieka jest gluten zawarty w pszenicy, która jest bardzo często podstawą diety.

Właściwości glutenu

    Wartość odżywcza glutenu jest niewielka, jednak posiada on charakterystyczne właściwości takie jak elastyczność, lepkość, ciągliwość czy kleistość, które wykorzystuje się do sklejania skrobi przy wyrabianiu ciasta, czyli przy produkcji wszelkiego rodzaju wypieków czy makaronu. Gluten pochłania bardzo duże ilości wody, w związku z czym mąka zawierająca gluten po zmieszaniu z wodą tworzy ciągliwą i kleistą masę. Ponadto gluten bardzo dobrze utrzymuje dwutlenek węgla, który powstaje podczas zachodzącej w cieście fermentacji drożdżowej, przez co wypieczone ciasto dłużej zachowuje świeżość oraz jest pulchne. Można powiedzieć, że gluten gwarantuje dobrą jakość wypieków i ułatwia ich przygotowanie. W związku z czym jest on bardzo ceniony głównie w przemyśle piekarniczym.

    Wśród innych właściwości glutenu należy wymienić wiązanie tłuszczu z wodą, jest doskonałym emulgatorem i stabilizatorem oraz może być idealnym nośnikiem dla przypraw i aromatów. Dzięki tym właściwościom znajduje również zastosowanie w innych produktach spożywczych między innymi w wyrobach garmażeryjnych, wędlinach, przetworach mięsnych, słodyczach, lodach, sosach czy napojach.

Nietolerancja na gluten

    Zawarty w produktach spożywczych gluten niekiedy może powodować nadwrażliwość, która przejawia się alergią pokarmową lub celiakią. Nietolerancja na gluten występuje u 1% populacji ludności. Jest to choroba związana z wytwarzaniem przeciwciał, które skierowane są przeciwko glutenowi, co powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych. Jest to choroba typu autoimmunologicznego, czyli organizm wytwarza przeciwciała, które niszczą własne komórki i tkanki. Osoby dotknięte nietolerancją na gluten muszą przestrzegać określonej diety bezglutenowej przez całe życie.

    Niekorzystne działanie glutenu na organizm człowieka może przybierać różne formy: celiakii, alergii na gluten bądź przejściowej nietolerancji glutenu.

Celiakia jest to glutenozależna choroba trzewna, która spowodowana jest nietolerancją glutenu – białka zawartego w otoczkach zbóż (pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa). Czynnikiem szkodliwym jest rozpuszczalna w alkoholu frakcja glutenu, czyli gliadyna. Spożywanie niewielkich ilości pokarmów zawierających gluten powoduje zanik błony śluzowej jelita cienkiego. Prowadzi to do wyniszczenia organizmu oraz zaburzeń wchłaniania. Choroba ta najczęściej objawia się we wczesnym dzieciństwie, pomiędzy 6 miesiącem a 3 rokiem życia, choć możliwe jest także ujawnienie się jej w wieku dojrzałym. Główne objawy celiakii to przewlekłe biegunki, utrata masy ciała, zahamowanie wzrostu, powiększenie obwodu brzucha, mogą także występować zmiany usposobienia.

    Według najnowszych zaleceń żywieniowych opracowanych w naszym kraju ekspozycja na gluten, czyli oswajanie dziecka z glutenem wygląda następująco: u dzieci karmionych piersią, gluten wprowadzamy od 5-go miesiąca, natomiast u dzieci karmionych sztucznie w 6-tym miesiącu (po ukończeniu 5-go). Podobnie jak wszystkie nowe posiłki, również gluten należy wprowadzać do diety dziecka stopniowo. To bardzo ważna i podstawowa zasada, która pomaga obserwować reakcję dziecka na różne produkty i wcześniej zauważyć ewentualne wystąpienie niepożądanych objawów alergii.
Alergia na gluten objawia się często w sposób mniej nasilony. Do najczęstszych objawów zaliczamy przewlekłą biegunkę (często stolec jest obfity) bądź zaparcia, ból brzucha oraz może powiększyć się jego obwód. Uczulenie na gluten może powodować wymioty, niedobór masy ciała, osłabienie mięśni, problemy z koncentracją, osłabienie szkliwa zębowego czy owrzodzenia jamy ustnej. U kobiet z alergią na gluten zaobserwowano zaburzenia rozrodczości oraz poronienia. Dziecko uczulone może mieć kolki, wzdęcia, biegunkę, czasem dołączają się dolegliwości ze strony układu oddechowego.

Dieta bezglutenowa

    Jedyną skuteczną formą leczenia choroby trzewnej, czyli celiakii oraz alergii na gluten jest stosowanie diety eliminacyjnej polegającej na całkowitym wyłączeniu z posiłków produktów zawierających gluten, czyli produktów zbożowych (żyto, pszenica, jęczmień, owies). Spożycie nawet najmniejszych ilości tych produktów może doprowadzić do bardzo ciężkich objawów chorobowych. Stosowanie diety bezglutenowej pomoże zregenerować kosmki jelitowe i spowoduje ustąpienie objawów choroby.

    Dieta bezglutenowa przeznaczona jest dla osób uczulonych na gluten oraz chorych na celiakię. Polega na wykluczeniu z jadłospisu wszelkich produktów zawierających gluten. Dieta bezglutenowa nie może zawierać przetworów zbożowych z pszenicy, żyta, owsa, jęczmienia, jak również przetworów słodowych (bezglutenowe produkty zbożowe są oznakowane na etykiecie znakiem przekreślonego kłosa). Do pokarmów zawierających gluten należą: produkty zbożowe i zboża, płatki owsiane, ciastka i pieczywo zawierające żyto, pszenicę, jęczmień, napoje mleczne zawierające słód, produkty oparte o słód, mąkę wykorzystywaną do produkcji chleba, graham i wafle. Produkty, które mogą zawierać gluten to: czekolada, potrawy wykorzystujące mięso i pochodne serów, omlety, a także pokarmy do których wykorzystano białko soi. W diecie bezglutenowej nie podaje się również konserw, tłustych mięs, serów, czekolady, ostrych przypraw.

    Żywność przetworzona dostępna na rynku musi być oznakowana jako bezglutenowa np. lody, czekolada, cukierki muszą mieć odpowiednie oznaczenie. W związku z czym osoby uczulone na gluten powinny dokładnie sprawdzać opakowania.

    Mąka ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa i sojowa nie zawiera gliadyny i produkty te mogą być spożywane przez osoby uczulone na gluten. Glutenu nie zawierają: mleko, masło, margaryna, oleje roślinne, mięso, jaja, ryby, twaróg, kawa, herbata, pieczywo ze skrobi ryżowej, kukurydzianej, ziemniaczanej, tak więc te produkty mogą być spożywane w diecie bezglutenowej.

    Uczulenie na gluten oraz celiakia to dwie różne choroby, choć dolegliwości są podobne. W obydwu przypadkach ważna jest eliminacja glutenu. Z alergii na gluten zazwyczaj z wiekiem się wyrasta, natomiast celiakia to choroba na całe życie, wymagająca stosowania bezglutenowej diety na stałe.

Julia Podlipniak
specjalista ds. żywienia
Publikacja: wrzesień 2013