Kapusta kiszona jest to rodzaj potrawy, który przygotowywana jest z szatkowanej kapusty, poddanej kiszeniu poprzez zasolenie oraz fermentację z udziałem szczepów bakterii mlekowych: Leuconostoc, Lactobacillus plantarum i Pediococcus. Cechuje się silnym kwaśnym smakiem, biorącym się z obecności kwasu mlekowego, który powstaje w wyniku rozkładu cukrów zawartych w świeżej kapuście przez bakterie oraz długą trwałością przechowywania. Kiszona kapusta jest bardzo często spotykana w kuchniach wielu narodów między innymi francuskiej, niemieckiej, rosyjskiej, polskiej (jako składnik bigosu, kapuśniaku, krokietów czy pierogów) oraz w innych państwach słowiańskich.

Etapy produkcji kiszonej kapusty

    Do kiszenia najczęściej przeznaczamy kapustę zupełnie dojrzałą, białą, o głowach zwartych. Pierwszym etapem przy produkcji kiszonej kapusty jest umieszczenie jej na 3 – 4 dni w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze od 15 do 17 stopni Celsjusza, jest to tak zwany proces wybielenia. Celem tego procesu jest doprowadzenie do zaniku związków siarkowych oraz chlorofilu, które są odpowiedzialne za nieprzyjemny zapach kapusty i gorzki smak kapusty kiszonej. Następnie z kapusty usuwane są wierzchnie liście i poddaje się ją krojeniu nazywanym szatkowaniem. Od razu po pokrojeniu kapustę przenosi się do naczyń fermentacyjnych, czyli kamionkowych naczyń lub drewnianych beczek. Jest ona zasalana, a następnie ubijana, aż do całkowitego pokrycia powierzchni sokiem oraz usunięcia powietrza.
    Do kiszonej kapusty można dodać według upodobań kminku, pieprzu, liści laurowych, ziele angielskie, kopru, owoce jałowca czy niewielką ilość poszatkowanej marchwi, cebuli czy jabłek. Naczynie uzupełniane jest najczęściej do około 90% pojemności, ponieważ podczas fermentacji objętość kapusty zwiększa się pod wpływem wydzielania dwutlenku węgla. Następnie na powierzchnię nakładane jest lniane wygotowane płótno lub liście kapusty. Na koniec naczynie należy zakryć denkiem drewnianym i obciążyć ciężarkiem o wadze do 15% ciężaru kapusty włożonej do beczki. Proces fermentacji trwa około 10 dni. Istotnym czynnikiem wpływającym na smak i jakość kiszonej kapusty jest prawidłowy przebieg wszystkich etapów fermentacji. W początkowym okresie fermentacji przez kilka dni kapustę należy przechowywać w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 stopni Celsjusza, następnie po tym okresie kapustę trzeba przenieść do pomieszczenia o temperaturze około 8-10 stopni Celsjusza. Po około 3 dniach fermentacji należy zdjąć z kapusty ciężarek oraz denko, po czym za pomocą ostro zakończonego narzędzia przebijać otwory w kapuście. Zabieg ten stosuje się w celu odprowadzenia nadmiaru gazów i olejków eterycznych, które nadają gorzki i piekący smak kiszonej kapuście.

Właściwości zdrowotne kapusty kiszonej

• Zawiera dużo witamin i składników mineralnych przez co ma dużą wartość odżywczą, przy czym wyróżnia się niską kalorycznością. Można powiedzieć, że w związku z tym kapusta kiszona jest znacznie zdrowsza niż kapusta surowa czy gotowana.
• Jest bogatym źródłem witaminy C, która wzmacnia nasz układ odpornościowy i bierze udział w produkcji hormonów; witaminy E, karotenoidów i polifenoli oraz bakterii Lactobacillus, rozkładających cukry w kwas mlekowy, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego.
• Jest bogatym źródłem składników mineralnych m.in. potasu posiadającego działanie moczopędne i odkwaszające, żelaza odpowiedzialnego za procesy krwiotwórcze, magnezu który wzmacnia mięsień sercowy oraz cynku wpływającego na wydolność umysłową.
• Z witamin w kapuście kiszonej odnajdziemy (poza wspomnianą już wyżej witaminą C) znaczną ilość witaminy B12, która jest niezbędna do zachowania dobrego funkcjonowania mózgu i nerwów, dobrego nastroju, odporności na stres, wchłaniania żelaza czy budowy czerwonych ciałek krwi. Kolejną witaminą, której bogatym źródłem jest kapusta kiszona jest witamina B6, czyli pirydoksyna odpowiedzialna za przemianę białek. Znajdziemy w niej również niacynę, czyli witaminę PP, która doskonale wspomaga ogólną przemianę materii, wpływa na poprawę samopoczucia oraz poprawia dobry nastrój.
• Kapusta kiszona posiada niskie pH, co może wpłynąć niekorzystnie na wrażliwe żołądki osób, które spożywają ją na surowo. Jedzenie kiszonej kapusty zalecane jest szczególnie w okresie zimowym, gdy trudno dostępne są świeże warzywa i owoce.
• Warto wspomnieć że sok z kiszonej kapusty ma również właściwości prozdrowotne i wspomaga oczyszczenie organizmu. Ma on pozytywny wpływ na naszą wątrobę i śledzionę. Posiada również właściwości dotleniające, dlatego często się o nim mówi w przypadku spożywania alkoholu, gdyż łagodzi jego działanie oraz łagodzi uboczne skutki jego spożywania, czyli tzw. kaca. Sok z kiszonej kapusty odżywia oraz oczyszcza organizm, przy czym „daje zastrzyk” z witamin i minerałów. Sok doskonale oczyszcza organizm (skuteczny jest, gdy wypijane są 3 szklanki soku dziennie).

Wartość odżywcza 100 g kapusty kiszonej

Kalorie - 20 kcal
Białko - 0,9 g
Węglowodany - 1,4 g
Tłuszcz - 0,14 g
Błonnik - 2,9 g

Julia Podlipniak
specjalista ds. żywienia
Publikacja: wrzesień 2013

Źródła:
http://pl.wikipedia.org/wiki
http://www.tabele-kalorii.pl
http://wedlinydomowe.pl